食物掉色还能吃吗？关于食物色素这些事儿你肯定不知道！
相信很多人在生活中都会遇到这样的事情。 为什么买来的黑米、紫米、草莓洗完后就变色了？
你真的遇到过无良商人吗？ 先别忙着生气。
让我们先和你的狗狗一起探索食用色素的神秘世界吧！
接下来你会看到：
1 食物为什么会变色？
2 食用色素对人体有什么好处？
3 如何辨别食品是否人工染色
食物变色其实是一种很常见的自然现象，就像人类脱发一样。
食品之所以能呈现出绚丽的色彩，是因为食品本身含有各种颜色的色素，而食品的变色就是由于食品中色素的溶解而引起的。
食品中的色素按溶解度一般可分为水溶性和脂溶性。 水溶性颜料遇水易溶解而引起变色。
那么哪些食物含有水溶性色素，哪些食物含有脂溶性色素呢？
我们生活中经常遇到的食物会变色，比如紫米、黑米、紫薯、黑枸杞等。
虽然它们的颜色、形状、种类不同，但它们所含的色素确实属于同一类型，那就是花青素。
花青素是一类广泛分布于植物各部位的水溶性天然色素。 已知的花青素有20多种，包括天竺葵色素、花青素色素、飞燕草色素等。
红色花瓣、紫色葡萄、紫黑色桑葚等都含有花青素。
它们通常储存在植物细胞的液泡中。 当细胞受损时，色素就会溶解到水中，导致变色。
我们常吃的西红柿和圣女果中含有的红色素就是番茄红素，是类胡萝卜素的一种。
它与上面提到的花青素不同的是，它是脂溶性的，在水中溶解有些困难。 因此，我们从来没有发现，当我们喝西红柿鸡蛋汤时，汤会被西红柿染成红色。
大多数类胡萝卜素喜欢与脂肪和油密切接触。
迄今为止，已发现700多种类胡萝卜素。 我们日常见到较多的黄色、橙色、红色食物，如胡萝卜、南瓜、柑橘、橙子、辣椒等，都含有丰富的类胡萝卜素。
这些食物一般用水清洗就不会褪色。
但一些富含色素的食物不宜过量食用。
比如，胡萝卜、南瓜吃多了，就会变成“小黄人”；
如果吃太多富含甜菜碱的食物，如红火龙果，你的尿液和粪便可能会变红。
尽管天然食用色素褪色是一种常见现象，但有些食物褪色需要谨慎对待。
干黑木耳中含有的色素不溶于水，所以洗后不会褪色。
干海带等干菜呈干褐色是正常现象。 如果它们太绿，请小心。 如果洗涤过程中颜色褪色，很可能是人工染色。
绿色蔬菜所含的颜色主要来自叶绿素，而叶绿素不易溶于水。 毕竟我们洗菜的时候，从来没有发现水被染成绿色了。
如果西红柿、辣椒等也遇水褪色，说明它们含有人工色素，因为它们含有的色素是脂溶性色素，遇水不会褪色。
人们对人造色素有天然的恐惧，觉得食用它们会对健康有害。 确实，人工色素进入体内后很难代谢，会给肾脏带来负担。
那么食物中的天然色素对人体有好处吗？
【花青素】
大家都知道花青素具有很强的抗氧化作用。
有关研究人员甚至发现，花青素的抗氧化能力比VE高50倍，比VC高20倍，能有效帮助人体消除自由基。
花青素对视力也有一定的保护作用。 著名的“护眼水果”蓝莓富含花青素，能促进视网膜色素上皮细胞的生长，有助于缓解眼睛疲劳，保护视力。
【番茄红素】
番茄红素是自然界植物中发现的最强大的抗氧化剂之一。
科学研究证明，人体内的自由基是破坏人体自身免疫系统的罪魁祸首。
番茄红素清除自由基的功效远超其他类胡萝卜素和维生素E，其抗氧化能力是β-胡萝卜素的2倍，VE的100倍。
能有效预防和治疗因衰老、免疫力下降而引起的各种疾病。
【类胡萝卜素】
类胡萝卜素是体内维生素A的主要来源。
人体不能自行合成维生素A，必须依靠食物补充剂。 同时，类胡萝卜素还具有抗氧化、免疫调节、抗衰老等作用。
类胡萝卜素包括多种色素，每种色素都有其各自的作用。
例如，叶黄素具有抗氧化和滤光作用，可以在一定程度上保护视力，防止视力下降，预防白内障等眼部疾病； 虾青素具有很强的抗氧化能力，对人体抗炎症和免疫调节有一定的作用。 帮助。
由于有些食品本身会变色，那么我们如何识别人工染色呢？ 狗狗给你一些建议！
【看外观】
紫米、黑米等天然食品的颗粒颜色一般不太均匀。 有些颗粒颜色较深，有些颗粒颜色较浅。 颗粒的表面应该有光泽而不是暗淡的。
染出的颜色一般深浅一致，表面无自然光泽。
【泡水】
普通黑米用冷水浸泡后不会立即变色。 颜色会慢慢渗出。 这种颜色不是纯黑色，而是略带红色且透明。
染色后的黑米会很快褪色，水溶液呈纯黑色且不透明。
正常的干黑木耳泡水不会变色。
【水中加点醋或碱】
花青素色素有一个特殊的性质：遇酸变红，遇碱变蓝。
例如，在浸泡黑米的水中加入适量的醋，颜色就会变成深粉色。 如果加入一定量的碱或小苏打，颜色就会变成蓝紫色。
利用这个功能，我们还可以自己改变颜色，做一些小小的食物颜色魔法。
例如，将紫甘蓝榨汁，加入几滴白醋，将莲藕片浸泡，即可得到淡粉色的莲藕片。
[在白纸上画线]
可以准备一张白纸，用黑芝麻、黑米等在纸上画一条线。 如果颜色很淡或没有，说明没有染色； 如果颜色很深，像铅笔痕迹一样，那么十有八九是染色的。 有问题的。
总结
1 食物为什么会变色？
食物中含有水溶性和脂溶性色素。 水溶性颜料遇水容易溶解，导致变色。
2、食用色素对人体有什么好处？
花青素：抗氧化、保护视力
番茄红素：最强的抗氧化剂之一，有效清除自由基
类胡萝卜素：是人体内维生素A的来源，是抗氧化剂
3如何辨别食品是否人工染色
看外观：如果颜色不一致，属正常现象，反之亦然。
泡水：正常食物的颜色分离较慢，颜色较浅，而染色的食物颜色分离较快，颜色很深。
向水中加酸或加碱：花青素遇酸易变红，遇碱易变蓝。
在白纸上画线：使用普通食物在白纸上画一条颜色很浅或没有颜色的线，而染色的食物会出现像铅笔痕迹一样很黑的痕迹。
参考
[1] 赵剑晶，食物变色是因为染色吗？ 农民顾问。 2016年
[2]石俊.水果、谷物变色是染料造成的吗？ 环境与生活。 2011年
[3]方忠祥，倪元英。 花青素生理功能研究进展. 现代食品科学与技术。 2001年
[4] 李富治，刘飞，曾小溪，李小龙，张凤琴。 天然类胡萝卜素的研究进展. 食品工业科学与技术。 2007年第09期，第28卷
[5] 杜俊荣，姚瑶，于岩，王成远，钱仲明。 番茄红素的生物活性及应用。 中国药学杂志. 2006年第6期
[6]唐忠厚，周力。 花青素对人体健康影响的研究进展与展望. 食品研究与开发。 2009年
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维他狗营养师
团队由国家二级营养师、营养学、食品卫生学硕士等组成。文章入围2017年食品药品科普选拔，荣获人民医学社举办的辟谣科普大赛二等奖出版社，并被人民日报、科学中国网等200多家网站在平台转载。