米雪专栏 | 上海最会做河豚的料理店

第一次见到岩松师傅是在天福，当时就被他菜品的高性价比惊艳到了。我把天福（现岩田）、寿司青、寿司池并列为“上海三大高性价比日料”。其实，除了高性价比，岩松师傅还有很多宝藏可以挖掘。他曾在东京的河豚专门店学习，考取了河豚执照，所以活体河豚料理是他不可错过的招牌菜。去年尝试过一次“禁忌美食”河豚肝，但不是完整的河豚料理，所以没有吃到过瘾。

今年米雪专栏 | 上海最会做河豚的料理店，岩松主厨离开天凤，开了一家新店岩田，终于成为像鮨青、鮨池一样的自己的餐厅了。当然，他的拿手好菜——全河豚料理也会提供！

河豚料理需提前预约，且需在包间内用餐

岩田用的是青岛养殖的虎河豚（虎河豚是河豚中最高级的品种，日本的高价位餐厅也用虎河豚），店内活杀。这道11道河豚菜每位880元，每人一整条河豚，从皮到肉到肝，生吃、煎吃、烤吃、涮吃……上海能如此彻底地享受河豚之美，岩田好像是唯一一家了。

前菜：柿子、白鮟鱇鱼肝、河豚皮

将豆腐过筛后，与芝麻、酱油等混合，制成酱料来调味柿子，香甜爽口。

安康鱼肝细腻爽滑，微甜的调味料香味十足。

河豚皮有三层，这里用的是内皮，最接近鱼肉的一层，口感有嚼劲，但一点都不腻。上面撒了一些柚子皮，闻起来很清新。柚子醋的酸味和果味更能凸显河豚清爽淡雅的特点。

河豚皮醋

河豚鱼皮的最外层密布着细小的刺，必须用刀刮干净，非常考验厨师的技术。这也是日本河豚鱼执照考试的必考环节。看岩田的河豚鱼皮如此光滑，他的基本功绝对过关。

我在黑木吃过像橡胶一样难嚼、又硬又硬的河豚皮，亲眼目睹过因为操作不当或鱼不新鲜而造成的“灾难”——上海最贵的日料值得吗？

岩田制作的河豚皮可以作为黑木学习的范本河豚价格，在沸水中稍微煮一下再冰镇，口感有嚼劲，嚼劲十足，有弹性的酥脆感，吃在嘴里就像在弹跳，充满生命力和活力！

我很喜欢岩松师傅为河豚调制的柚子醋，由柚子汁、酱油、熟酒、味醂、昆布和鲣鱼汁混合而成，甜美而果香河豚价格，大大凸显了河豚的古朴典雅。

河豚薄片

鱼片薄得透亮，每一片都卷着葱花，蘸着柚子醋，软韧有黏性，弹性十足，搭配着葱花的汁水和醋的清香，像玉兰上的露珠，又像秋天菊花飘落的花瓣，真是透彻、细腻、干净、优雅的美妙滋味。

厚切河豚

看到厚切的河豚肉，我替岩松担心了一把，毕竟我见过好几次河豚因为口感难嚼而失败。不过这块厚切的河豚肉却意外的好吃，鱼肉表面与河豚内皮连在一起，略微烤过，散发着淡淡的油香，韧性、弹性、嫩度都很棒，嚼劲十足却一点都不腻，这对于厚切的河豚来说非常难得。

河豚鱼肝

这才是最精彩的部分，虽然去年在严松大师的餐厅吃过一次河豚肝，但再次看到还是有点紧张。

我告诉自己这只是养殖的河豚，没有毒，鼓起勇气放进嘴里。啊，瞬间蔓延开来的香气像牛奶，但比牛奶优雅得多。融化的感觉像豆腐，但比豆腐更肥美、更浓郁、更柔软、更缠绵。鱼肝在嘴里完全融化后，我感觉嘴巴周围有淡淡的麻木感，有点吓人，但还是想要更多。这大概就是“禁忌味道”的魅力吧！（会不会像学生时代的初吻？）

河豚吸吮

清汤由河豚、昆布、清酒等烹煮而成，只加了少许盐，带着一丝清新的味道，延续了之前菜肴的风格。

河豚寿司

岩松师傅对寿司真是情有独钟，就连河豚料理也不放过。这块河豚肉切得相当厚，但嚼起来却不难，软糯有弹性，略带黏性，口感非常好。用色彩缤纷的芝麻和芥菜叶调味，搭配酸酸的红醋舍利，美中不足的是舍利有些湿湿散散的。

烤河豚

河豚隔膜肉

河豚颌骨

河豚的下巴和横膈膜是鱼身上最紧实、最嫩的部分，在烤制前先用酱油、清酒、味醂和辣椒粉腌制，鱼肉中的汁液在火上释放出来，加上甜辣的调味，更是美味无比。

炸河豚

河豚鱼的中间部分裹上面糊油炸，外皮酥脆，里面又嫩又多汁，非常美味。吃完这道炸河豚鱼，我很佩服岩松师傅的手艺，能把这么厚的鱼肉处理得既不干也不淡，很不容易。

河豚火锅

这河豚鱼经过烧烤、煎炸，最后装进火锅里，切好的鱼肉端上桌，大盘的生肉还在颤动着，是那么的鲜活。

女将正在包间内侍候，用海带汤煮鱼，鱼刚宰杀，肉质紧实，骨头周围的肉质格外鲜嫩。

捞出鱼后，再把蔬菜洗净，最后用汤汁煮一碗蛋花饭，开始是高贵典雅的味道，结束也是高贵典雅的味道，清淡中带着浓郁的河豚香味，清淡中带着细腻米雪专栏 | 上海最会做河豚的料理店，真是一道美味的河豚菜啊！

餐后的甜品是岩松的特色芝士蛋糕

这里忍不住套用特朗普的那句话——没有人比岩松更懂河豚。在这道河豚套餐中，他将部位细分，紧紧围绕河豚每个部位的特点，无论是嚼劲、鲜嫩、紧实、还是多汁，量身定制生吃、焯水、烧烤、煎炸、涮涮等多种烹饪方式，将每个部位的优势发挥到极致。虽然整套菜只用了一种食材——河豚，但岩松玩转自如，一点也不觉得单调。

虽然岩田只能用国内养殖的虎河豚，跟日本吃到的野生虎河豚肯定有区别，但国内不可能从日本进口活的野生虎河豚，价格也是没法比的。（去年在佐佐吃过野生日本虎河豚，但不是活的，做成一整套菜更不现实。）我觉得岩田的这一套河豚菜水准很高，在上海确实很少见，想想才880元的价格，确实很划算。已经跟岩松大厨约好了等河豚籽季到了再做一份。

岩松大厨积累了不少老顾客，今年新店开业时，成为热点，生意红火。但没过多久，大众点评上的商家就被撤下了，原因是同行暗中打压（上海的“日料圈”一直有妒忌心强的优良传统）。我问他还要上大众点评吗？大厨随口说道：“不想上大众点评了，现在生意太忙了！”是的，我们工作日中午去，看到店里爆满。可见岩松已经建立了良好的口碑，靠回头客或者老顾客带来新顾客就足够了。

那么，为什么要嫉妒和压制同行呢？食客们会用金钱和时间来投票。在上海，有自己优势的餐厅永远不会被埋没！

岩田割烹

地址：虹梅路3213号虹春大厦1楼