吃货福音！被“禁”26年后 中国有条件放开河豚养殖

野生河豚。 张凌发摄

说到河豚，人们总是百感交集。“冒死吃河豚”这句话，深深表达了吃货们的勇敢之心。2026年，我国将有条件开放养殖河豚生产经营。我国沿海常见的河豚种类有40余种，此次有条件开放的两种，分别是红鳍河豚和暗纹河豚。在“解禁”宣布之前，江浙一带民众就已在“偷偷”吃河豚。

关于解除河豚禁令的 5 个问题

1990年，国家卫生部门发布《水产品卫生管理条例》，禁止河豚流入市场，2010年，这一规定被废止，2016年4月13日，中国水产协会、中国水产流通加工协会召开听证会吃货福音！被“禁”26年后 中国有条件放开河豚养殖，重点介绍和解读农业部、国家卫生计生委、国家食品药品监督管理局即将联合发布的《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》文件出台的背景和精神。

1、“有条件自由化”的“条件”是什么？

记者在会上了解到，“有条件放开河豚养殖生产经营”最重要的限制条件是：

禁止销售野生河豚

禁止售卖活体养殖河豚

禁止销售未加工的整条养殖河豚

2 哪些河豚可以出售？

我国沿海常见河豚品种达40余种河豚价格，此次有条件放流的两种品种均已完全成熟，并积累了20多年的养殖经验，分别是红鳍河豚（上图）和暗纹河豚（下图）。待试点工作成熟后，可考虑逐步开放其他可养殖河豚品种进行养殖，或放宽产品上市条件。

3、正式上市后售价是多少？

据了解，红鳍豚和暗纹海豚是我国出口量最大的两种海豚品种，在日本、韩国的市场占有率也非常高。以日本市场为例，红鳍豚的价格已达每公斤20美元。业内专家预计，国内市场开放后，价格还会进一步下降，到每斤20到80元左右。

4 河豚可以随时养吗？

并不是每家企业都能养殖、加工河豚，必须通过中国水产协会、中国水产流通加工协会组织的专家评审，并在农业部备案后，方可取得生产经营许可证。获准经营的加工企业，必须有自己注册的河豚鱼源基地，不具备加工能力但在农业部备案的河豚鱼源基地，应将养殖的河豚鱼原料销售给具备资质并注册的加工企业。

5.可以通过哪些渠道购买？

也就是说，养殖的河豚必须经过加工企业按照一定的步骤加工包装，明确标识，可追溯后才能进入国内市场。这也意味着，加工后的河豚产品在前端消费流通空间不大，限制很多。据新京报等媒体报道

古时，苏东坡十分喜爱河豚。

宋代大文学家苏东坡不仅留下了“艾草满地芦芽短，河豚要出头时”的诗句，还留下了“舍身吃河豚”的轶闻。

现代的准女婿很爱吃河豚。

58岁的钱爱国是扬中一名厨师，做河豚已有近20年，他的女婿是常州人，这位“未来女婿”第一次见到父母时，不敢去碰桌上的红烧河豚，拿起筷子，他开始怀疑岳父是想考验他的勇气，还是想让他放弃。等他出于对女友的爱，鼓起勇气尝了第一块河豚后，这位“备尝”的“女婿”才明白东坡先生“舍命吃河豚”的深刻含义。

记者探访

现在我们在饭店里吃到的河豚，基本都是人工养殖的​​。

近年来江苏人“偷偷”吃河豚

事实上，即便在“解禁”宣布之前，河豚作为当地传统美食，从未因此前江苏、大连等地的“禁令”而中断，尤其是自上世纪90年代末以来，随着河豚人工养殖的​​成功与兴起，食用河豚逐渐成为一种半公开的活动。

据调查，我国养殖和食用种类以红鳍海豚和暗纹海豚最为广泛。其中红鳍海豚以海水养殖为主，产品多出口日本、韩国等国家，养殖基地多在辽宁大连。长江流域养殖种类以暗纹东方海豚为主，产品以内销为主，以江苏为主要养殖基地。

餐厅直接从养殖基地采购

“台州餐桌上的河豚百分之百都是养殖的。”昨日，台州市渔政监察大队大队长高亚明介绍吃货福音！被“禁”26年后 中国有条件放开河豚养殖，目前，台州境内的靖江、高港、泰兴等地都有不少河豚养殖户，养殖基地大多在长江流域。由于国家尚未放开河豚的销售，市场上买不到河豚。餐厅提供的河豚都是采购人员直接从养殖基地采购的。

近年来长江中下游野生河豚数量大幅增加

河豚有野生的，也有非野生的，养殖河豚与野生河豚的价格相差好几倍。

“近几年，长江下游野生河豚数量突然增多，前些年我们只接到几条，现在每年都能接到几百条。”在扬中市建宁农贸市场从事海鲜生意25年的严建华告诉记者。据悉，几百条河豚能卖到120多万元，最贵的一条卖到了1.3万元。不过，需要注意的是，野生河豚是禁止交易的。

■小贴士：如何区分野生河豚与养殖河豚？

闫建华告诉记者，辨别的方法有三个，第一，野生河豚的鱼鳍呈橘红色，颜色很鲜艳，而养殖的鱼鳍颜色暗淡；第二，野生河豚的鱼背光滑，而养殖的鱼背粗糙；第三，野生河豚的肝脏很小，而养殖的肝脏很薄，而养殖的肝脏很大。

河豚到底有多好吃？

动画片里的樱桃小丸子也爱吃河豚

在日本，吃河豚是非常普遍的习惯，据说1888年，时任首相伊藤博文尝过河豚后，惊叹其美味，于是日本解除了对河豚的禁售。

解除对河豚的禁令并不意味着它可以在市场上出售

必须由专门的“河豚厨师”来处理

烹饪河豚是一项极其苛刻的工作，需要专业人员。河豚是人工饲养的，毒素大大降低，经过认证厨师的严格加工后，才可以作为食物。在日本，如果想要烹饪河豚，你需要考取河豚烹饪执照。

一条河豚能做出多少道菜？在扬中厨师的手中，它可以做成150多道菜——煎、炖、焖、蒸、炒，应有尽有。烹饪大师们联合出版了我国第一本《扬中河豚菜谱》，精选100道河豚菜肴，从传统的红烧、炖煮到现代的刺身、点心，中西合璧，融汇八大菜系之精髓。

洗完数眼，煮熟先吃

高亚明说，烹饪河豚需要特别小心，由于河豚的毒性主要隐藏在眼睛、血液和鱼籽中，所以清洗河豚是重中之重。

俗话说“吃河豚要冒生命危险”，在台州河豚厨师眼里河豚价格，已经变成了“吃河豚要洗净”。负责烹制河豚的厨师必须亲自清洗，去掉眼睛和内脏，洗去河豚血。鱼煮好后，厨师需要清点河豚的眼睛，比如8条河豚就得有16只眼睛，少了一只就不能下锅。

当河豚烹制完成后，厨师会在客人面前品尝第一口。

用鲜竹笋和稻草作调味，让河豚更加美味

江南河豚的独特风味，不仅在于河豚肉的鲜美，还在于其中的一些调味配料，也是其他地方无法比拟的。

春天，江边也冒出鲜嫩的竹笋，它们被雨露“请”出土，为河豚“增添鲜味”。

与此同时，嫩绿的稻苗也被“请”了上来。在其他地方，稻苗只是作为绿肥，而在扬中，稻苗却成了一道独具地方特色的名菜。

说到河豚的食材，苏轼学生张雷在《明道杂志》中也记载，长江流域人食河豚，“惟以艾、苇梢（即芦芽）、白菜同煮”，认为此三味食材与河豚搭配最佳。（通讯员闫峰、孙伟、记者王国柱、张令发）